Die Destillerie Ailsa Bay wurde 2007 auf dem Gelände der Girvan-Destillerie erbaut. Ailsa Bay Sweet Smoke ist die zweite Abfüllung der Destillerie. Das besondere an der Herstellung des Ailsa Bay ist die 'Mikro-Reifung', einem einzigartigen Reifungsprozess in der schottischen Whiskyindustrie. Dabei wird der Rohbrand zunächst in 25 - 100 Liter umfassende Hudson Baby Bourbonfässer gefüllt, bevor er für mehrere Jahre in frische, erstbefüllte sowie zweitbefüllte amerikanische Weißeichenfässern zu Ende reift.
